Natural, Washed, Honey, Anaerob: Aufbereitung erklärt – mit Zahlen aus dem Atlas

Kaffeebohnen sind die Samen einer Kirsche. Unter der dünnen Haut liegt süßes Fruchtfleisch, darunter eine klebrige Schleimschicht, dann eine feste Pergamenthaut und ein feines Silberhäutchen. Ganz innen sitzen zwei Samen: die Bohnen. Aufbereitung nennt man alles, was zwischen Ernte und lagerfähigem Rohkaffee passiert. Die Bohnen werden von der Frucht getrennt und getrocknet, bis nur noch etwa 10 bis 12 % Feuchtigkeit übrig sind. Wie eine Farm oder Waschstation das macht, prägt den Geschmack deutlich: Dieselbe Farm kann aus einer Ernte mit zwei Verfahren zwei sehr verschiedene Kaffees machen.

Was passiert bei Washed?

Washed heißt auf Deutsch gewaschen oder nass aufbereitet. Die Kirschen werden kurz nach der Ernte sortiert und entpulpt: Eine Maschine quetscht die Bohnen aus Haut und Fruchtfleisch. Übrig bleibt die klebrige Schleimschicht. Sie wird in Tanks durch Fermentation gelöst – Hefen und Bakterien bauen sie ab, je nach Klima in Stunden bis Tagen. Danach wird die Bohne gewaschen und trocknet in ihrer Pergamenthaut, auf Betonterrassen, auf erhöhten Trockenbetten oder in Trocknern.

Weil kaum Frucht an der Bohne bleibt, gelten gewaschene Kaffees als klar und sauber. Röster beschreiben sie oft mit deutlicher Säure, Zitrus oder Blüten; Herkunft und Varietät treten in den Vordergrund. Washed ist in Kolumbien, Kenia und weiten Teilen Mittelamerikas die übliche Methode, auch viele äthiopische Waschstationen arbeiten so. Der Nachteil: Das Verfahren braucht viel Wasser und Technik.

Im Atlas tragen 496 Kaffees von 85 Röstereien die Angabe Washed. → Washed-Kaffees im Vergleich

Was passiert bei Natural?

Natural ist die älteste Methode: Die ganze Kirsche trocknet in der Sonne, mehrere Wochen lang, in dünnen Schichten auf Terrassen oder Trockenbetten. Damit nichts schimmelt oder unkontrolliert gärt, müssen die Kirschen regelmäßig gewendet werden. Am Ende sind sie dunkel und runzlig wie Rosinen. Erst dann wird die getrocknete Hülle maschinell entfernt. Andere Namen sind trocken aufbereitet oder Dry Process.

Weil das Fruchtfleisch so lange an der Bohne bleibt, schmecken Naturals oft fruchtiger und süßer, mit vollerem Körper. In den Notizen stehen häufig Beeren, Tropenfrüchte oder Wein. Traditionell ist Natural in Äthiopien, im Jemen und in Brasilien verbreitet. Das Verfahren braucht kaum Wasser, verlangt aber Sorgfalt: Ungleichmäßig getrocknete Kirschen können vergoren oder muffig schmecken. Gut gemachte Naturals brauchen deshalb viel Sorgfalt.

Im Atlas tragen 333 Kaffees von 84 Röstereien die Angabe Natural. → Natural-Kaffees im Vergleich

Und Honey – liegt das dazwischen?

Ja. Bei Honey werden Haut und Fruchtfleisch entfernt wie bei Washed, die Schleimschicht bleibt aber ganz oder teilweise an der Bohne und trocknet mit. Der Name kommt von dieser Schicht, die beim Trocknen klebt wie Honig; in Mittelamerika heißt das Verfahren „miel“. Honig ist nicht im Spiel. In Brasilien heißt ein verwandtes Verfahren Pulped Natural.

Bezeichnungen wie Yellow, Red oder Black Honey sagen grob, wie viel Schleim an der Bohne bleibt und wie langsam sie trocknet: je mehr und je langsamer, desto dunkler der Name. Einheitlich geregelt sind die Begriffe nicht. Röster beschreiben Honey-Kaffees oft als süß und rund, mit weniger Frucht als ein Natural und weicherer Säure als ein Washed. Verbreitet ist die Methode vor allem in Costa Rica und El Salvador.

Ein Hinweis zu unseren Daten: Das Wort „Honey“ werten wir nur als Aufbereitung, wenn es im Produktnamen oder in einem beschrifteten Feld steht. Im Fließtext ist „Honey“ meist eine Aromanotiz (Honig).

Anaerob und Infused: Was steckt dahinter?

Anaerob heißt ohne Sauerstoff. Kirschen oder entpulpte Bohnen gären dabei in verschlossenen Tanks, oft über mehrere Tage. Danach werden sie wie ein Natural, Washed oder Honey getrocknet. Deshalb ist „anaerob“ im Atlas ein Zusatz zur Aufbereitung und steht zum Beispiel als „Natural (anaerob)“ auf der Karte. Eine Variante ist Carbonic Maceration: Der Tank wird mit Kohlendioxid geflutet, die Idee stammt aus dem Weinbau.

Anaerobe Kaffees werden oft intensiv beschrieben: weinig, likörartig, tropisch, manchmal mit Zimt oder Gewürzen. Sie polarisieren. Die einen suchen genau das, die anderen finden es zu laut.

Infused geht noch einen Schritt weiter. Hier kommen bei der Fermentation Früchte, Gewürze, Hefen oder Aromen dazu. Ob das noch Kaffee aus der Herkunft ist oder schon aromatisierter Kaffee, ist in der Specialty-Szene umstritten. Wichtig ist, dass es draufsteht. Im Atlas markieren wir Infused, wenn die Rösterei es angibt; im Katalog kannst du solche Kaffees ausblenden. Nicht jede Rösterei nennt es.

Daneben gibt es regionale Verfahren wie Wet Hulled aus Indonesien. Dort wird die Pergamenthaut schon bei hoher Restfeuchte entfernt. Röster beschreiben solche Kaffees oft erdig, würzig und schwer.

Anaerob fermentiert sind laut Röster 93 Kaffees von 39 Röstereien, als Infused gekennzeichnet 25 (Stand 13.10.2026).

Wie unterscheiden sich die Aromen laut Röstern?

Die Tabelle zeigt, welche Aromafamilien die Röster bei jeder Aufbereitung am häufigsten nennen. Grundlage sind die Kaffees mit Aromaangabe, gelesen von einer KI.

Häufigste Aromafamilien nach Aufbereitung laut Röster-Notizen, Stand 13.10.2026

Aufbereitung	Kaffees	Häufigste Aromen
Washed	496	Nuss & Karamell, Schokolade und Zitrus
Honey	68	Nuss & Karamell, Schokolade und Blüten & Tee
Natural	333	Nuss & Karamell, Schokolade und Beeren
Anaerob fermentiert	93	Tropisch & weinig, Steinobst und Nuss & Karamell

• Washed · n = 421
• Honey · n = 56
• Natural · n = 281
• Anaerob · n = 84

Die Unterschiede sind Tendenzen. Varietät, Höhe, Röstung und die Arbeit auf der Farm prägen den Geschmack mit. Ein heller Washed aus Äthiopien kann fruchtiger wirken als ein dunkel gerösteter Natural aus Brasilien. Warum fruchtig nicht sauer bedeutet, steht im Ratgeber Fruchtig ist nicht sauer.

Was kosten sie?

Für jede Aufbereitung zeigen wir den Grundpreis pro Kilo: den Median, also die Mitte, und die Spanne, in der vier von fünf Kaffees liegen. Ein Zehntel ist günstiger als die Spanne, ein Zehntel teurer.

Grundpreis nach Aufbereitung, verfügbare Kaffees; Median und Spanne aus den Kaffees mit Preis der Standardpackung, Stand 13.10.2026

Aufbereitung	Kaffees	Röstereien	Median	Spanne
Washed	496	85	51 €/kg	38–80 €/kg
Honey	68	40	52 €/kg	39–89 €/kg
Natural	333	84	56 €/kg	40–91 €/kg
Anaerob fermentiert	93	39	74 €/kg	56–252 €/kg

Aufbereitung	Spanne p10–p90	Median	n
Washed	38–80 €/kg	51 €/kg	448
Honey	39–89 €/kg	52 €/kg	56
Natural	40–91 €/kg	56 €/kg	286
Anaerob	56–252 €/kg	74 €/kg	75

Aufwendigere Verfahren kosten auf der Farm mehr Arbeit und bergen mehr Risiko: Eine misslungene Fermentation lässt sich nicht retten. Experimentelle Partien sind außerdem oft klein. Beides kann sich im Preis zeigen. Die Aufbereitung erklärt aber nur einen Teil – Herkunft, Varietät und die Rösterei selbst spielen mit. Mehr dazu im Ratgeber Was kostet Specialty-Kaffee?

Natural-Kaffees im Atlas

Playground CoffeeHamburg, DE

Gayo Espresso / Filterkaffee

Indonesien, Gayo, 1.300–1.650 m

Natural, Ateng, Bor Bor

Tropisch & weinig, Trockenfrucht & Gewürz, Schokolade

Omni-Röstung

Grundpreis 63,60 €/kg

15,90 € für 250 g, inkl. MwSt., zzgl. Versand, Stand 12.10., 16:05

8 % unter Median für Natural aus Indonesien

Zum Röster

ProvokateurSankt Augustin, DE

die liebe

Äthiopien, Guji, 1.900–2.000 m

Natural, Ethiopian Landrace

Beeren, Trockenfrucht & Gewürz, Schokolade

Filter- & Espresso-Röstung

Grundpreis 47,60 €/kg

11,90 € für 250 g, inkl. MwSt., zzgl. Versand, Stand 13.10., 02:49

21 % unter Median für Natural aus Äthiopien

Zum Röster

Röstbrüder KaffeeröstereiWeimar, DE

Dörte – Santos, Brasilien

Brasilien, Santos, 900–1.000 m

Natural, Catuai, Mundo Novo

Trockenfrucht & Gewürz, Nuss & Karamell

Filter-Röstung

Grundpreis 43,00 €/kg

8,60 € für 200 g, inkl. MwSt., zzgl. Versand, Stand 13.10., 02:49

9 % unter Median für Natural aus Brasilien

Zum Röster

Rösterei HeerThun, CH

Brasil Matas De Minas

Brasilien, Matas de Minas, 1.000–1.200 m

Natural, Catuai, Catucai

Blüten & Tee, Nuss & Karamell

Espresso-Röstung

Grundpreis ≈ 51,12 €/kg (47,60 CHF/kg)

11,90 CHF für 250 g, EZB-Kurs vom 12.10.2026, zzgl. Versand, ggf. Einfuhrabgaben, Stand 13.10., 02:35

8 % über Median für Natural aus Brasilien

Zum Röster

Schön KaffeeDE

BOA VISTA – Brasilien

Brasilien, Sul de Minas, 1.100–1.150 m

Natural, Arara

Zitrus, Schokolade, Nuss & Karamell

Filter- & Espresso-Röstung

Grundpreis 55,60 €/kg

13,90 € für 250 g, inkl. MwSt., zzgl. Versand, Stand 12.10., 16:05

17 % über Median für Natural aus Brasilien

Zum Röster

Solo KaffeeFlurlingen, CH

Brazil – Fazendas Dutra / Espresso / Bio

Brasilien, Matas de Minas, 1.400 m

Natural, Catuai, Pacamara

Schokolade, Nuss & Karamell, Steinobst

Espresso-Röstung

Grundpreis ≈ 47,25 €/kg (44,00 CHF/kg)

11,00 CHF für 250 g, EZB-Kurs vom 12.10.2026, zzgl. Versand, ggf. Einfuhrabgaben, Stand 13.10., 02:35

etwa im Median für Natural aus Brasilien

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Quellen & Methode

• Aufbereitung: aus den Shops der Röstereien. Beschriftete Felder und Produktnamen haben Vorrang vor dem Beschreibungstext; woher die Angabe stammt, steht an jedem Kaffee. Regeln: Methodik.
• Preise: Grundpreis pro Kilo aus der Standardpackung (200 bis 350 Gramm), verfügbare Kaffees, Stand 13.10.2026. Gruppen erst ab fünf Kaffees von drei Röstereien. Schweizer Preise umgerechnet zum EZB-Referenzkurs vom 12.10.2026.
• Aromen: KI-gelesen aus den Röster-Notizen, kein Messwert. Aromaangaben gibt es bei 78 % der Kaffees.
• Allgemeines zur Aufbereitung: Fachliteratur und Lehrmaterial der Specialty Coffee Association (SCA). Bezeichnungen wie Honey oder Anaerob sind nicht gesetzlich geregelt und werden von Farmen unterschiedlich verwendet.